UM GUIA DEFINITIVO PARA A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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Dia 16 de outubro é o dia mundial da alimentação e, aqui no Fê-liz com a vida, nós acreditamos que ela é um dos principais pilares para uma vida feliz.

Depois da revolução industrial, fomos perdendo a capacidade de comer instintivamente, de ouvir o nosso corpo e de dar a ele o que ele precisa. Isso aconteceu porque nos acostumamos a confundir vontade de comer com fome, hábito com necessidade e esquecemos como é ter uma alimentação baseada em comida de verdade, já que a oferta por opções industrializadas e ultraprocessadas que prometem facilitar a nossa vida é muito maior.

Pensando nisso e também nos maiores desafios que enfrentamos atualmente que são a falta de tempo para preparar as refeições e o desperdício de comida pela falta de conhecimento em como conserva-las, convidamos a doutora em ciência de alimentos, Fernanda Penido, para nos ajudar a criar um guia para conservação e aproveitamento dos alimentos.

Como higienizar os alimentos corretamente?

A higienização correta dos vegetais começa com a lavagem em água corrente. Em alimentos com a casca mais resistente, pode-se usar água e sabão, que contribui para reduzir os micro-organismos da superfície. Para sujeira impregnada, como terra, usar uma escova de cerdas macias pode ajudar.

Em seguida, os vegetais devem ser deixados de molho por 15 a 20 minutos em uma solução contendo 1 colher de sopa de água sanitária (solução aquosa de hipoclorito de sódio ou de cálcio) para cada 1 L de água filtrada. É importante ler o rótulo da água sanitária para saber se aquela marca pode ser usada em alimentos e conferir qual a concentração indicada pelo fabricante.

Durante o período do molho, os micro-organismos (vírus, bactéria, fungos e protozoários) serão eliminados das superfícies dos vegetais. Na sequência, a água do molho deve ser descartada e os vegetais lavados com água potável.

Antes de guardar as frutas e verduras, seque bem para evitar que fiquem murchas ou moles, durando mais tempo.

Os ovos só devem ser lavados imediatamente antes do consumo. Isso porque possuem uma película natural que protege seu interior de bactérias como a salmonela, encontrada colonizando naturalmente a cloaca da galinha, e que pode estar presente na casca do ovo. Se o ovo for lavado muito antes do consumo (na hora de colocar na geladeira, por exemplo), essa película é retirada e as bactérias passam a ter acesso ao interior do ovo, rico em nutrientes e propício à multiplicação. Se o ovo estiver com a casca muito suja, o recomendado é passar um papel-toalha e retirar o excesso de sujeira, antes de levar para a geladeira. Os ovos não devem ser colocados na porta da geladeira porque ali a temperatura oscila muito e podem estragar.

As carnes, por sua vez, não devem ser lavadas antes do cozimento. Quando a carne crua é lavada, há maior risco de propagação dos micro-organismos presentes que se espalham pela própria peça de carne, mas também para as superfícies, utensílios de cozinha e até mesmo nas mãos e roupas de quem está manipulando, o que aumenta o risco de contaminação.

E o vinagre, também pode ser utilizado na higienização?

O vinagre é uma solução com no mínimo 4% de ácido acético, que é o princípio ativo. O ácido acético é um ácido orgânico fraco e está bem diluído no vinagre. De fato, ele tem ação sanitizante, só que é baixa!

O vinagre consegue eliminar ovos e larvas de insetos, mas só algumas bactérias. Não elimina, por exemplo, Helicobacter pylori (que causa gastrite) e Listeria monocytogenes (que causa listeriose, uma intoxicação alimentar; que é super preocupante em grávidas, podendo causar aborto), que são resistentes ao ácido acético. Também não elimina Staphylococcus aureus.

Existem alguns estudos usando vinagre que tem bons resultados, mas na concentração de 50%, ou seja, para fazer 1 L da solução de molho você precisaria de 500 mL de vinagre + 500 mL de água

Para referência: lavar os vegetais em água corrente, reduz 1 log das bactérias (o que equivale a uma redução de 90%) e deixar de molho numa solução com 2% vinagre (cerca de 2 colheres de sopa em 1 L) também reduz 1 log, enquanto que colocar de molho em 1 solução com 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água por no mínimo 15 minutos, reduz 3 log da contagem das bactérias (ou seja, 99,9%).

Uma ótima alternativa para garantirmos uma alimentação saudável quando não temos muito tempo disponível é o meal prep, que nada mais é do que a preparação de marmitas ou alimentos para serem consumidos ao longo da semana. Muita gente acaba ficando insegura sobre conservar comida pronta na geladeira. Com quantos dias de antecedência podemos preparar a comida que será consumida depois?

Antes de falar sobre como conservar comida pronta, é preciso entender o que faz os alimentos estragarem.  Quando um alimento estraga podemos dizer que ele está em processo de decomposição ou deterioração, que é causada por reações químicas, enzimáticas e também pelo crescimento microbiano.

Os sinais dessa decomposição no alimento incluem aspectos sensoriais diferentes da sua versão fresca, tais como alterações na cor e textura, odor desagradável ou sabor indesejável.

Vários fatores são responsáveis por essa deterioração gradual dos alimentos: luz, oxigênio, calor, umidade, temperatura e micro-organismos. Um dos fatores mais preocupantes para a contaminação são os micro-organismos, que incluem bactérias, leveduras e bolores, também conhecidos como “mofo”. Eles são ubíquos, ou seja, estão por toda parte e podem ser patogênicos (capazes de provocar doenças).

Os micro-organismos deterioradores, ao se multiplicarem nos alimentos, acarretam perda de qualidade e podem produzir alterações desagradáveis, além de liberar toxinas.

Para conservar a comida pronta por mais tempo, deve-se justamente evitar a exposição aos fatores que causam a degradação. É importante manter a marmita tampada e refrigerada. Em relação à temperatura, os alimentos devem ser mantidos fora do que chamamos de Zona de Perigo (que vai de 5 a 60 °C), faixa de temperatura na qual a maioria dos micro-organismos patogênicos se multiplicam. Assim, enquanto a comida estiver quente, deve ser mantida acima de 60°C e quando for resfriada, em temperaturas abaixo de 5 °C.

Na geladeira, o alimento é conservado pelo uso de temperaturas de refrigeração que variam de -1,5 a 10 °C. Este é considerado um método temporário de conservação até que o alimento seja utilizado em algum preparo ou até que a comida pronta seja consumida. Nessas temperaturas, as reações químicas, enzimáticas e o crescimento de micro-organismos são retardados ou inibidos, prolongando a vida útil do alimento.

Dentro da geladeira, a temperatura varia entre:

  • Gavetas da parte de baixo (6 a 10 °C): ideal para armazenar frutas, verduras e legumes, que são mais sensíveis ao frio;
  • Meio da geladeira: armazenamento de ovos e comida pronta (marmitas);
  • Parte de cima da geladeira (2 a -1,5°C): recomendável manter os alimentos perecíveis, como carnes, peixes, leite e derivados.

 

Um outro ponto de atenção é em relação às embalagens para armazenar os alimentos prontos. Dê preferência aos potes de vidro, pois o vidro é um material inerte, que não deixa sabor ou cheiro, além de ser atóxico. Caso não seja possível, os potes de plástico podem ser utilizados desde que sejam livres de bisfenol A (BPA).

Com relação à durabilidade de cada alimento na geladeira, o tempo varia de acordo com os ingredientes utilizados e com o tipo de preparo ao qual foram submetidos:

  • Salada: máximo de 3 dias (sem murchar);
  • Marmita apenas com vegetais: até 5 dias;
  • Marmita com carne:  dura de 2 a 3 dias.

 

O ideal é armazenar os alimentos separadamente. Assim, se algum estragar, você não precisa descartar a preparação toda.

A comida congelada dura um tempo maior, cerca de 3 meses. Na hora de congelar, o ideal é fracionar a preparação em porções menores para que seja descongelada apenas a quantidade que será totalmente consumida.

Em relação aos ingredientes, os vegetais crus congelados duram 3 meses. Frutas e vegetais que foram branqueados (submetidos a um rápido cozimento e rapidamente resfriados) duram o dobro do tempo, 6 meses.

Os vegetais ao serem descongelados sofrem alterações na textura, o que não representa um problema caso sejam usados em uma preparação posterior como sucos e vitaminas e quando submetidos ao cozimento.

Vale lembrar que, mais importante que o tempo de armazenamento, o aspecto físico, coloração, textura e odor do alimento devem ser considerados antes do consumo. Jamais consuma alimentos que aparentam estar podres, mofados ou contaminados.

Muitas vezes, ainda que tenham passado alguns dias do recomendado, a comida parece estar em bom estado. Podemos confiar no nosso nariz? Se o cheiro e aparência estiverem bons, ainda podemos comer?

Nem sempre quando o alimento estraga podemos perceber usando os nossos cinco sentidos (visão, olfato, paladar, tato e audição). Porém, quando percebemos alterações, são grandes as chances daquele alimento estar impróprio para o consumo.

Ao analisar um alimento, o primeiro sentido que utilizamos é a visão. Devemos observar se ocorreram alterações na aparência: mudanças de cor e brilho, escurecimento, presença de crescimento microbiano.

O próximo sentido que recrutamos é o olfato. Através do cheiro, podemos perceber se houve alguma alteração do odor característico e se está com cheiro de azedo.

Com o tato, conseguimos perceber se ocorreu alguma mudança na textura, se o alimento está mais mole ou viscoso. Os micro-organismos que crescem nos alimentos produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas capazes de degradar proteínas e lipídeos, respectivamente, alterando a sua estrutura.

Em alguns casos, é possível usar a audição. Quebrar um alimento que deveria estar crocante, como um biscoito, e escutar se faz o barulho esperado.  Abrir uma garrafa de suco e ver se há barulho indicando a saída de gás, em caso positivo, talvez o suco tenha fermentado.

Por fim, se o alimento não apresentar alteração frente aos demais sentidos, é possível usar o paladar para avaliar se há mudança de gosto ou sabor. O gosto azedo, por exemplo, indica que aquele alimento pode estar em processo de fermentação, quando isso ocorre falamos que o alimento “azedou”.

Quando um alimento azeda, indica a ocorrência de fermentação. A fermentação pode até ser benéfica e desejável como a utilizada na produção de iogurte, queijo, vinho, cerveja, chocolate, pão, entre outros, porém, também pode ocorrer por micro-organismos patogênicos e deterioradores.

Esses micro-organismos quando em altas contagens nos alimentos começam a produzir toxinas como mecanismo de defesa. Essas toxinas geralmente causam toxicidade crônica (após vários anos) e não são visíveis. Além disso, costumam ser termorresistentes (não sendo destruídas com o calor). Por isso, não recomendamos o reaproveitamento de um leite que azedou, mesmo que aquecido já que não é possível garantir que ocorreu a eliminação dos micro-organismos patogênicos e das toxinas.

Os sintomas mais comuns de toxinfecção alimentar incluem náusea, vômito e diarreia, mas podem ocorrer sintomas mais graves que necessitam de atendimento médico e internação.

Desta forma, pode-se dizer que quando não é possível perceber nenhuma alteração no alimento, não quer dizer que não há nenhum perigo ali. Mas, quando percebemos alguma alteração, provavelmente, tem! De qualquer forma, o nosso organismo possui defesas, verdadeiras barreiras naturais, tal como a acidez do estômago, a produção de enzimas e as próprias células de defesa, como os leucócitos, por isso, nem sempre a ingestão de um alimento contaminado resultará necessariamente em uma enfermidade.

Vale usar o bom senso ajuda na hora de determinar se o alimento está estragado ou não!

Por que não podemos congelar novamente carnes e alimentos que foram descongelados?

Nas temperaturas de congelamento (abaixo de 0 °C, sendo que a temperatura do congelador varia entre -1 e -4 °C), as reações químicas, as enzimáticas e o crescimento microbiano também são retardados ou inibidos. Infelizmente, as carnes não podem ser congeladas indefinidamente já que a auto-oxidação lipídica (degradação da gordura da carne, que dá aquele sabor de ranço) não é interrompida em baixas temperaturas. Podem ocorrer também pequenas alterações do valor nutritivo dos alimentos se congelados por muito tempo.

Durante o congelamento, é como se os micro-organismos estivessem adormecidos, porém, enquanto a carne é descongelada e está em temperaturas entre 5 e 60 °C, eles voltam a se multiplicar. Isso não representa um problema quando, após o descongelamento, a carne passa por um processamento térmico, sendo cozida, assada, grelhada, etc. Cozinhar bem as carnes, mantendo a temperatura acima de 70 °C, mata os micro-organismos patogênicos.

O descongelamento deve ser feito na parte debaixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente e o recongelamento não é indicado pois, ao descongelar, o alimento assume uma temperatura ideal para a proliferação de micro-organismos. E, como o congelamento não elimina, apenas reduz sua atividade, a cada vez que é recongelado, maior a população de micro-organismos presentes, aumentando as chances de contaminação na hora de consumir.

A duração de carnes cruas congeladas varia de acordo com o tipo:

  • Peixes: 2 meses;
  • Frango: 3 meses;
  • Carne vermelha: 3 a 4 meses.
É importante tentarmos ao máximo não desperdiçar alimentos e reaproveitar tudo o que for possível, mas sempre fica a dúvida: quando nos deparamos com frutas e vegetais com partes estragadas, podemos cortar o que não está bom consumir o restante ou é mais indicado o descarte?

Frutas, verduras e legumes podem apresentar machucados, partes mofadas ou de coloração diferente do restante (se a fruta é amarela e tem um pedaço amarronzado, por exemplo, pode indicar que já passou do ponto). O grau de maturação e a textura variam entre os diferentes tipos de frutas e legumes, mas, de uma maneira geral, na hora da compra, o vegetal não deve estar mole, com odor fétido e nem viscoso. A presença de um pequeno furo também pode indicar a entrada de algum inseto através da casca.

As frutas, verduras e legumes podem estragar por dois motivos principais: amadurecimento excessivo e crescimento microbiano. No caso do amadurecimento excessivo, os vegetais têm sua textura alterada (amolecem ou murcham) se tornam mais doces e mais escuros. Quando sofrem pressão mecânica (numa queda, por exemplo), dizemos que estão “machucados” e o local fica amarronzado. Nesse caso, é possível sim descartar a parte madura demais ou amolecida/amarronzada e consumir o restante.

Porém, se alguma parte estiver estragada devido ao crescimento de micro-organismos (viscosa, com cheiro azedo e presença de bolor), o ideal é jogar fora. Por exemplo, quando uma fruta como o mamão mofa, se retiramos apenas o pedaço mofado, o restante da fruta pode aparentar estar próprio para o consumo, porém as micotoxinas (toxinas produzidas pelos fungos) podem se difundir por toda a polpa da fruta, mesmo que não seja visível. Nesse caso, o ideal é descartar a fruta inteira.

Na dúvida se aquela parte estragada está madura demais, machucada ou contaminada, descarte todo o vegetal!

E as nossas amadas bananas, existe algum problema em usá-las quando a casca está muito (ou totalmente) escura?

A casca da banana marrom demais é por conta do amadurecimento, chamamos “escurecimento enzimático”. À medida que a banana amadurece, as enzimas chamadas de polifenoloxidases (PPO) são liberadas e transformam os compostos fenólicos presentes em quinonas e depois em melaninas, pigmentos responsáveis pela cor escura e que não são tóxicos. Assim, não vejo problema em usar a banana madura, vai até estar mais doce!

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